瞬間冷凍と一般的な冷凍の違いとは？

ワイズトラックブログ

2023.01.13

ワイズトラックでも多くの冷凍冷蔵車を取り扱っていますが、近年冷凍保存の技術も進歩しおいしいものをおいしいまま長期間保存できるようになりました。

それに伴って、冷凍輸送の重要度も今まで以上に増しています。

そんな冷凍技術ですが、瞬間冷凍という冷凍技術があります。

言葉は聞いたことがあるかもしれませんが、一般的な冷凍と何が違うのでしょうか？

一般的な冷凍は家庭用の冷蔵庫などの―２０度の環境で冷凍するなどの一般的な冷凍です。

それに対して瞬間冷凍とは、「食品にマイナス３０℃以下の低温の冷気を強く吹きつけ、おおむね３０分以内のできるだけ短時間に最大氷結晶生成温度帯を通過して凍結させ、マイナス１８℃以下まで冷却し保管する」方法を指します。

※定義の引用元

食物内の水分を含んだ細胞は－１度あたりから凍り始めますが、氷結する際に細胞が膨張し組織を壊してしまいます。

こうして細胞が壊されることで、うまみやおいしい食感というものが損なわれてしまうのです。

この氷結時の細胞の変化が大きいのが－１度から－５度の間だと言われています。

そのため、凍らせたい食品が－１～－５度帯で冷凍されてしまう時間帯をいかに短くするかということがおいしく冷凍保存するために重要になります。

短時間で－５度以下まで冷却し、－１８度以下で保存する技術が急速冷凍です。

こういった技術進歩を輸送面で支えるのが冷凍トラックや冷蔵トラックですね。

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